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Nicolas de Soto, cocktail-trotter et savant fou 

 

Meilleur bartender 2014, Nicolas de Soto arrivait en 2015 à la tête du Mace à New York, aujourd’hui classé parmi les meilleurs bars à cocktails au monde. Un an après, il prend les commandes de son premier bar parisien, le Danico. Portrait.

Photo : Yunice Kang

 

 

Cocktail-trotter – il compte pas moins de 62 pays à son actif –, Nicolas de Soto a la fibre voyageuse. Après deux années passées en Australie, un passage au Mama Shelter et au China à Paris, il gagne ses galons de barman à Londres, se fait engager par la bande de l’Experimental Cocktail Group, avant de migrer à New York, son rêve. Rapidement il se fait remarquer à Williamsburg chez Dram et Painkiller. “Je ne connaissais personne à New York, je suis arrivé avec mon sac à dos. C’est là qu’on a commencé à me regarder différemment, pas comme le Parisien arrivant pour faire de l’argent, mais comme le barman français toujours présent derrière le comptoir. J’ai rencontré tout le milieu de l’industrie du cocktail et je me suis fait ma place.

 

Associé à deux autres pointures, Zachary Sharaga et Greg Boehm, le Frenchy concrétise son rêve américain en prenant les rênes du Mace, l’ancien Louis 649, en avril 2015. “Pour moi, New York se situe en dessous de la 14e Rue, ici, dans l’East Village, où la concentration de bars à cocktails est unique au monde et la faune tellement variée. À la carte, pas d’alcools français oubliés ni de déco cocorico, juste la touche du “Savant fou” – son surnom – et, en cuisine, un travail sur les saveurs aux inspirations puisées dans le monde entier. De Buenos Aires, il ramène le maté, l’herbe adulée des Portenos. Au Chili, il découvre le mote con huesillo, une boisson vendue dans les rues de Santiago et revisitée en pisco sour. À Londres, le pape de la mixologie, Tony Conigliaro, lui enseigne l’art du sirop fait maison et des infusions. À ces bagages, il ajoute son arme : l’intuition. “Au lieu de rester chez moi à consulter les manuels, j’ai choisi de partir à la découverte du monde, et mes idées de cocktails viennent en partie de mes voyages, qui m’ont appris à comprendre les goûts et les équilibres selon chaque pays. Un expresso Martini ne se vend pas à New York où les envies sont plus sucrées, mais fait un tabac à Londres, où les cocktails se boivent plus sec.”

 

La suite ? Elle s’annonce ascensionnelle. Si Nicolas de Soto ne compte pas quitter New York, il ouvrira au mois de mai son premier bar parisien. “Bien que la scène cocktails reste dominée par New York et surtout par Londres, où la créativité et la prise de risques son plus fortes, Paris hausse son niveau depuis quelques années – le Sherry Butt, le Syndicat ou le Mabel dans le peloton de tête – et j’arrive avec l’idée de m’associer à des pros tout en continuant à voyager.” Logé Galerie Vivienne, dans l’arrière-boutique du restaurant Daroco – une nouvelle trattoria haut de gamme lancée par le duo de restaurateurs à succès Alexandre Giesbert et Julien Ross (déjà à la tête de Roco, Roca et Rococo) en lieu et place de l’ancien magasin historique de Jean Paul Gaultier – Danico ouvrira ses portes dans une galerie entièrement restaurée. Un monument du cocktail est peut-être né.

 

Mace, 159 East 9th Street, New York. Danico, galerie Vivienne, Paris Ier. 

 

Par Alexis Chenu

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