Photos par Géraldine Martens
Après avoir fait ses classes auprès de grands chefs tels que Alain Chapel et Pierre Gagnaire (son homonyme sans lien de parenté), le chef originaire de Haute-Loire François Gagnaire ouvre son premier restaurant au Puy en Velay en 2001. Une table gastronomique qui remporte même une étoile Michelin cinq and plus tard, grâce à une cuisine saisonnière et intransigeante, qui sera pourtant fermée en 2014 suite à un désaccord avec la mairie de la ville. Très vite, le chef a pour projet d’ouvrir une nouvelle adresse, cette fois-ci au cœur de la capitale. François Gagnaire ouvre alors Anicia (en référence au nom latin de lʼancienne ville romaine du Puy en Velay), un bistrot qu’il qualifie de “table nature” consacrée à mettre à l’honneur les meilleurs produits de sa région d’origine.
C’est donc en plein cœur du quartier de Saint Germain des Près, rue du Cherche-Midi, que le chef dévoile sa petite pépite en novembre 2015. Depuis, François Gagnaire propose une carte comprenant une sélection minimaliste de recettes composées de produits du terroir issus de circuits courts, qu’il met à l’honneur dans leur essence brut. Une démarche engagée et un menu responsable qui lui ont même valu d’être récompensé du label Eco-table, qui valorise les restaurants écoresponsables depuis 2019. À la carte - qui change tous les mois -, l’adresse propose trois entrées, trois plats (comprenant toujours un met végétarien), une sélection de fromages et trois desserts, en plus d’un café gourmand.
Le repas commence avec la spécialité du chef : le Caviar du Velay®, composé de lentilles vertes du Puy (la première légumineuse à avoir été labellisée AOP) et de chair de tourteau, agrémenté de blinis à la farine de lentille. Concernant les entrées, on retrouve un délicieux velouté au lait végétal composé de champignons sauvages et d’herbes folles, ou encore un pâté en croûte “vice-champion du monde 2011 Vérot”, rien que ça. Pour les plats principaux, les végétariens et vegans pourront se délecter d’une exquise pastorale de légumes, champignons et fruits de l’été indien (qui peut contenir jusqu’à vingt-cinq ingrédients), et les viandards pourront déguster le lard paysan confit, accompagné de boudin de Galabar et de fondue de chou aux pommes, un met ultra réconfortant aux saveurs authentiques.
Puis, impossible de ne pas continuer le repas en testant le plateau de fromages auvergnats signé Anicia, et plus particulièrement l’un de leur produit signature : le fromage paysan affiné aux artisous, typique de Haute-Loire, accompagné d’un pain au foin au goût addictif. Enfin, l’adresse propose de beaux desserts pour terminer en douceur, à l’instar d’un entremet surprenant mêlant chocolat et champignon ou encore d’un tiramisu revisité à la verveine. Pour ceux et celles qui auraient juste envie d’un goûter comme en enfance, Anicia ouvre aussi ses portes l’après-midi pour proposer une belle sélection de jus, thés et infusions bio agrémentés de gâteaux et pâtisseries ultra gourmands, comme des madeleines au miel, des petits choux à la verveine ou un flan à la farine de lentilles.
Anicia par François Gagnaire, 97 rue du Cherche-Midi, Paris 6e.
