Il y a comme un air de province dans cette rue du très guindé XVIe arrondissement. On y trouve un marché, un café qui ne compte plus son nombre d'habitués et une boucherie, fièrement implantée à l'entrée des halles et dont les quelques tables trompent, un instant, le client : ici, il est bien possible d'acheter sa viande pour la semaine mais également de déguster, le midi, directement sur place, les pièces mises en vente. Le concept n'est pas nouveau. On a déjà déjeuné ou diné dans une poissonnerie qui servait, dans l'assiette, les bulots disposés quelques heures avant sur la glace de son étalage… Mais à la boucherie Hugo Desnoyer, installée depuis 2014 dans la rue du Docteur Blanche, on profite du concept poussé à son paroxysme.
Ici, on choisit directement sur l'étalage la viande soigneusement sélectionné par le fondateur du lieu qui porte son nom, boucher chouchou des stars, et on se voit préparer son tartare de veau au couteau à quelques mètres de son assiette. Car le plat phare du restaurant de l'ami de Joeystarr (ce n'est pas un secret, c'est affiché sur Intagram), c'est le tartare de veau de lait, préparé avec une viande d'une qualité exceptionnelle sourcée chez les producteurs les plus soucieux du bien être animal et agrémentée, pour les plus gourmands, audacieux, rock'n'roll ou iconoclastes, d'une couche de caviar de la maison Petrossian.
Mais ce n'est pas uniquement sa viande de veau d'un rose délicatement nacré qui a assit la réputation de cet artisan ultra populaire. ll a, depuis trente ans, conquis les Parisiens avec deux boucheries d'abord implantées dans le XIVe arrondissement, en 1998 puis en 2009, et également les chefs, toujours fervents défenseurs de la qualité des produits bruts dans l'assiette. On retrouve donc, pêle-mêle, dans la liste de restaurateurs lui ayant fait confiance, Pierre Gagnaire, Éric Fréchon et Jean Imbert… Jusqu'à même convaincre le Palais de l'Elysée de collaborer avec lui. Et tandis qu'il appelle la très virulente association de défense des droits des animaux L-214 à se réunir autour d'une table ronde pour discuter des nouveaux enjeux de la consommation de viande à l'ère du veganisme, on se dit que ce serait quand même dommage de ne pas goûter, une fois dans sa vie, un peu de veau cru au caviar.
Boucherie Hugo Desnoyer
28 rue du Docteur Blanche
Paris XVI
