30 Octobre

Rencontre avec Clare Smyth, chef étoilée et femme engagée

 

Le Good Food Guide 2019, sorti récemment, consacre le nouveau restaurant de la chef étoilée Clare Smyth en la plaçant directement en troisième position. Du jamais vu pour une première entrée. La Chef de Core avait notamment décroché le titre de Meilleure Chef du monde 2018 lors de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants en juin. Une récompense autant saluée que décriée. Rencontre avec une chef engagée.

Propos recueillis par Maïa Morgensztern

Numéro : Vous avez été sacrée elit® Vodka World's Best Female Chef 2018 lors de la cérémonie qui classe les meilleures tables du monde. Ce prix réservé aux femmes est-il une consécration… ou un fardeau ?
Clare Smyth : C’est un honneur de recevoir cette accolade, et je salue d’ailleurs les lauréates précédentes, pour qui j’ai beaucoup de respect. Le fait que le prix ait fait couler beaucoup d’encre est plutôt positif car il permet d’entamer une discussion. En tant que femmes, il nous reste beaucoup de choses à accomplir dans le métier. Trop peu se présentent pour devenir chef, et encore moins sont reconnues ou acclamées dans la liste des cinquante meilleurs. Cela n’est pourtant clairement pas un problème de talent.

 

La discrimination positive est donc une chose nécessaire ?
Si on ne fait rien, rien ne changera. C’est aussi simple que cela. Ce prix de “Best Female” n’est pas juste pour moi, il sert de plateforme pour amener le débat, et tenter de changer les habitudes. Une fois derrière les fourneaux le travail est exactement le même, que l’on soit un homme ou une femme.

 

Vous êtes une fan d’art et avez notamment collaboré avec l’anglais Marc Quinn pour créer la vaisselle de votre restaurant de Londres, le Core, sur laquelle vous avez apposé vos empreintes. D’où est venue l’idée ?
En cuisine, on passe notre temps à nettoyer. Il faut que tout soit impeccable, pour des raisons d’hygiène et d’apparence pour le client. Certains chefs repassent derrière le staff pour s’assurer que tout est bien fait... Poser mes empreintes de manière permanente sur les assiettes est un petit clin d’oeil à l’envers du décor. C’est aussi un geste fort lié à la notion d’identité, sur laquelle j’ai voulu mettre l’accent à Core. Et puis c’est une manière de rappeler que la gastronomie est une forme d’art !
 

Clare Smyth cuisine pour Gordon Ramsay à Londres.

A la différence que l’art a souvent pour but de casser les codes, ou du moins de les remettre en question. La gastronomie doit avant tout rester harmonieuse. Il y a un équilibre à trouver entre les ingrédients, leur préparation et la présentation.
C’est vrai, le goût passe avant-tout, et c’est le chef qui donne le ton. On part toujours de cette idée d’équilibre et d’harmonie, puis le plat est affiné. La créativité n’a aucun intérêt si elle n’est pas subordonnée au résultat, qu’il soit classique… ou surprenant !

 

En parlant de surprise... Chez Core, vous proposez un plat composé d’une carotte qui a servi à faire un bouillon, et la viande vient en accompagnement. La plupart de vos créations sont élaborées en tentant de minimiser l’impact sur les ressources de la planète. Des piqûres de rappel pour pointer du doigt nos modes de (sur)consommation ?
Oui, c’est un moyen de faire réagir les gens sur nos systèmes de valeurs. Pourquoi certains produits sont-ils plus nobles que d’autres ? Un ingrédient qualifié de “simple” peut provoquer autant de plaisir qu’un condiment exotique ou rare. Notre travail consiste à éduquer notre clientèle. La plupart des chefs le font maintenant, mais nous devons tenter d’aller encore plus loin, jusqu’à ce que la tendance se renverse. Il est impératif de réduire notre consommation de viande, et de se concentrer sur le local. Le terroir anglais a beaucoup à offrir, et nous nous sommes donné pour mission de le faire savoir !

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