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Numéro
04

Le Ritz s'essaie à la street food

Food

Chef pâtissier du Ritz depuis 2015, François Perret prend la tête d'une nouvelle adresse du palace rue Cambon, qui allie simplicité et exigence pâtissière. À partir du 7 juin, l'on pourra y découvrir les créations sucrées et salées du chef de 41 ans, conçues pour être dégustées en flânant au détour d'une rue.

Imaginez un lieu où déguster sur le pouce de délicieuses pâtisseries et de savoureux en-cas salés, un lieu où convivialité rimerait avec savoir-faire… Vous êtes au 38 rue Cambon, à Paris. C’est ici que le Ritz a donné carte blanche au chef pâtissier François Perret, qui y a installé Le Comptoir, la toute nouvelle adresse du palace. Dans ce lieu à mi-chemin entre la boulangerie parisienne et le coffee shop new-yorkais, le pâtissier rendu célèbre par le succès de The Chef in a Truck sur Netflix a voulu retranscrire le plaisir immédiat d’une vente à emporter dans un contexte d’excellence culinaire. “J’ai conçu certaines créations pour pouvoir les déguster debout, en flânant dans le quartier”, explique le chef en désignant son millefeuille longiligne. Les sandwichs salés, au nombre de trois pour l’instant, sont tout aussi étroits : “J’ai voulu casser l’idée selon laquelle il fallait forcément se gaver de trois fois plus de pain que de garniture.” Ainsi figurent au menu, pour une pause déjeuner des plus délicates, trois sandwichs : une version végane de la focaccia, une version saumonée et le Caesar, un sandwich revisitant la célèbre salade, dans lequel poulet, parmesan et salade romaine reposent sur une pâte feuilletée. “On ne pouvait pas ne pas le faire”, commente François Perret.

Après avoir passé quelques mois à bord d'un food truck pour Netflix, le chef pâtissier a eu envie de proposer un concept plus accessible, moins intimidant que la grande entrée du Ritz de la place Vendôme. “Nous avons imaginé un lieu destiné aux parisiens, explique le chef. Un lieu de vie, au cœur du quartier, que les riverains s’approprieraient.” Et s’ils pourront déguster les sandwichs sur le pouce, les parisiens pourront aussi se délecter des pâtisseries gourmandes et généreuses du chef, entre l’entremets marbré, le baba au rhum, l’éclair… mais aussi les madeleines fourrées, à la texture ultra moelleuse et rassurante, conçues pour être conservées six jours à température ambiante. “Pour pouvoir traverser l’Atlantique !”, s'enthousiasme le chef. Si la madeleine est l’un des emblèmes du Ritz – suite aux nombreuses visites de Marcel Proust dans les salons feutrés du palace –, François Perret ne manque pas d’idées pour innover dans son comptoir. Parmi elles, sa création la plus originale : la “boisson pâtissière”, un breuvage à base de lait et de mousse très légère, qui n’est pas tout à fait un sundae, ni un smoothie, ni un mocha… mais un dessert sous forme liquide, agrémentée de toppings inspirés des créations sucrées qui peuplent la vitrine de cette adresse gourmande.

 

Le Comptoir Ritz

38 rue Cambon, Paris 1er

Ouvert du lundi au samedi, de 8h à 19h.