C’est universel. Que ce soit à Paris, Bayonne ou Thionville, on se réunit, parfois tard le soir, au kebab de son quartier, pour partager anecdotes, frustrations, blagues et frites à la mayonnaise. C’est là, aussi, que l’on entend souvent le propriétaire des lieux appeler ses clients “chef” même si c’est la première fois qu’il les voit. Là qu’il est nécessaire de préciser seulement trois choses au restaurateur : si l'on veut le dévorer sur place, si l’on souhaite, ou non, le classique “salade, tomate, oignons” et si l’on préfère la sauce algérienne au ketchup. En bref, le kebab, alias le greg, charrie son lot de conventions, laissant peu de place à la déception et promettant (presque) toujours de passer un moment réconfortant.
Car le plat concocté avec de la viande cuite à la broche est devenu une star en France avec, selon une étude réalisée en 2019 par le cabinet spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile Gira Conseil, 360 millions de kebabs vendus chaque année – derrière je jambon-beurre et devant le bagel. Il est tellement populaire qu’il est même devenu un argument politique lorsqu’en 2019, l’ancienne porte-parole du gouvernement Macron Sibeth Ndiay, a affirmé, sur CNews, que ses “concitoyens ne mangent pas du homard tous les jours, bien souvent c’est plutôt des kebabs”. Alors, sa formule s'est réinventée. Elle a muté en une sorte de sandwich hybride, une version "bobo" du met turc qui s'achète plus cher que sa formule classique à 5€ environ et qui, surtout, offre davantage de garniture. À Paris, depuis quelques années, de nombreuses enseignes ont ouvert sur le modèle du kebab berlinois, où les légumes viennent jouer les joyeux trouble-fêtes dans cette orgie de gras. Numéro a sélectionné cinq restaurants parisiens qui twistent la recette d'origine.
1. Sürpriz, dans les quartiers Oberkampf et Strasbourg Saint-Denis
D'abord ouvert dans la rue Oberkampf dans le XIe arrondissement parisien, où il est devenu une véritable institution, le restaurant Sürpriz a également pris ses quartiers dans le quartier favori des noctambules, Strasbourg Saint-Denis, dans le Xe arrondissement. C'est là que les jeunes s'empressent de venir découvrir la version 100% berlinoise du sandwich, servi avec une myriade de légumes, d'herbes, de verdure et une viande – du poulet – d'excellente qualité. Pour moins de dix euros, on savoure un sandwich au pain pita maison et on se laisse tenter pour des frites à la sauce à l'ail ou blanche onctueuse (et maison). Le plus ? La version végé à l'halloumi et les boissons tout droit importées d'Allemagne, dont des bières ou des jus bio qui soigneront les lendemains difficiles.
Sürpriz
110 Rue Oberkampf, Paris XIe
28 Boulevard Saint-Denis, Paris Xe
2. Gemüse, dans le XVIIIe arrondissement
Le XVIII arrondissement, ses rues pittoresques, sa vue imprenable sur les toits de Paris, ses cavistes à la pelle… Et son kebab berlinois, Gemüse, installé depuis 2018 dans la très charmante rue Ramey. Là, on savoure le sandwich dans sa version berlinoise, où le poulet grillé et mariné n'est plus l'unique star du plat. Il est agrémenté de légumes du soleil mais plus encore, dont du chou rouge, de la carotte et l'aubergine. Si l'on vient chez Gemüse, l'idéal est d'aller savourer son kebab, les jours ensoleillée, sur les marches du Sacré Cœur et de se laisser tenter par les innovations éphémères du restaurant, parmi lesquelles sa réinterprétation du bahn mi, la baguette vietnamienne agrémentée de viande, carotte et coriandre… version kebab.
Gemüse
61, rue Ramey, Paris XVIIIe
3. Qasti, dans le IIIe arrondissement
Hormis les kebabs berlinois, Paris a aussi vu fleurir les versions fast food du restaurant libanais. Chez Qasti, dont le bistrot ouvert par le chef Alan Geaam rue Saint-Martin séduit déjà végétariens et amoureux de viande avec ses mezzés ultra savoureux, on s'installe en terrasse ou en salle pour déguster un shawarma, la version libanaise du kebab. Il est donc, chez Qasti, concocté avec de l'agneau ou du poulet et assaisonné d'une sauce onctueuse à l'ail. Le résultat est léger, sans fioritures et on est ravis de sentir vraiment le goût d'une viande d'une grande qualité.
Qasti Shawarma & Grill
214 Rue Saint-Martin, Paris IIIe
4. Grillé, rue Montorgueil
Ouvert en 2013, Grillé est la version chic du fameux kebab. À presque dix euros le sandwich, ce restaurant qui compte plusieurs franchises en France – dont une, fermée depuis, à Saint-Jean-de-Luz au Pays Basque – a fait du sandwich où tout est maison et où la viande est sourcée chez les meilleurs producteurs sa marque de fabrique. Pas étonnant lorsqu'on sait que le veau, le poulet ou l'agneau sont sélectionnés par Hugo Desnoyer, boucher star qui propose de déjeuner dans sa boucherie installée dans le XVIe arrondissement parisien. Le plus ? Il y a trois adresses à Paris, dont une dans la très commerçante rue Montorgueil, à La Défense et dans le quartier de l'Opéra.
Grillé
6 rue des Petits Carreaux, Paris IIe
5. Impact Berliner Kebap, dans le quartier Oberkampf
Dernier lieu de cette sélection, Impact Berliner, situé dans le quartier Oberkampf, propose également le sandwich dans sa version berlinoise. Agrémenté de légumes et de feta, le kebab, servi dans une portion super généreuse, se savoure presque exclusivement à emporter (une seule table à l'intérieur). Mais le restaurant pousse le concept du style berlinois à Paris à son paroxysme : en attendant son plat, on peut danser quelques instants sur une playlist techno irréprochable.
Impact Berliner Kebap
119, rue du Chemin Vert, Paris XIe
