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Numéro
15 Rencontre avec Gloria Kabe, la cheffe qui démocratise la cuisine afro-vegan en France

Rencontre avec Gloria Kabe, la cheffe qui démocratise la cuisine afro-vegan en France

Food

Figure de proue de la cuisine afro-vegan à Paris, Gloria Kabe s'impose avec force dans le paysage de la gastronomie. Numéro a rencontré cette personnalité libre et affranchie qui raconte son parcours et ses convictions. 

Rencontre avec Gloria Kabe, la cheffe qui démocratise la cuisine afro-vegan en France Rencontre avec Gloria Kabe, la cheffe qui démocratise la cuisine afro-vegan en France

Comment a débuté votre carrière de cheffe ?

Après une carrière de trois ans en tant qu’hôtesse de l’air, je suis partie m’installer quelques mois au Brésil et je voulais, durant mon séjour, exercer un métier où je ne me sentirai pas enfermée, cloisonnée ou contrainte. Durant cette époque, j’a donc pratiqué mes passions que sont la danse et la cuisine. J’ai également créé un lien très fort avec une communauté locale, que je considère aujourd’hui comme famille, avec laquelle nous avons inauguré le premier restaurant vegan de Salvador di Bahia. 

 

C’est durant cette époque que vous avez découvert la cuisine vegan? 

En grandissant j’avais spontanément arrêté de consommer certaines viandes. Mais c'est au Brésil qu'un ami m’a fait initié le régime et le mouvement vegan. Non seulement à ce moment j’étais mentalement disponible pour approfondir mon approche, mais courrait également la rumeur que de la viande humaine circulait dans les rues…

 

Lors de votre retour à Paris, était-ce difficile de conserver votre régime vegan ?

En 2014 à Paris, les conditions n’étaient pas réunies pour pouvoir appliquer ce lifestyle convenablement. Donc après avoir passé quelques mois à Clermont Ferrant, je suis partie à Atlanta, où j’ai découvert la cuisine afro-vegan. 

 

La ville d’Atlanta a la réputation d’être un véritable carrefour culinaire !

Exactement, Atlanta c'est la ville où il y a la plus communauté noire la plus importante des États-Unis. Elle a développé une forte conscience autour de la cuisine depuis des années et sa gastronomie est le fruit des différentes diasporas dont elle est issue. Vivre à Atlanta fut une expérience extrêmement stimulante et dans le prolongement de mon voyage au Brésil.

 

Justement, depuis le début, nous parlons de cuisine vegan mais qu'en est-il de la cuisine africaine ?

Ma mère m’a initiée à la cuisine quand j’étais encore enfant. Je suis issue de parents africains et caribéens et chez nous, quand tu es une fille, tu cuisines dès l’âge de neuf ans et tu n'as pas le choix. Dans les sociétés matriarcales, ce sont les femmes qui dirigent et pour cela il faut apprendre les responsabilités. Parmi les tâches qu'il faut exécuter, on retrouve la capacité à nourrir sa famille. Bien sûr à l'époque, je n'étais pas fan de la cuisine [rire].

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À quand remontre votre première expérience en tant que cheffe professionnelle ?

En 2015, après Atlanta, je suis partie m’installer à Londres. A l’occasion du Carnaval de Nothing Hill, nous avons organisé avec mon meilleur ami qui est danseur une soirée art & food dans le restaurant Stage 3. On y présentait des performances de danse et proposait un menu afro-vegan qui a beaucoup plu aux patrons du restaurant. Ils m’ont proposé de revenir cuisiner de temps en temps.

 

Pourquoi vous êtes-vous installée à Londres plutôt qu’à Paris ?

Il règne un dynamisme économique, professionnel et créatif exceptionnels qui profite à beaucoup de secteurs. Londres est une ville avant-gardiste et pour débuter ma carrière dans la gastronomie afro-vegan c’était la meilleure destination. C’est également à Londres que j’ai assisté un chef en free-lance qui cherchait quelqu’un pour l'accompagner une semaine dans l'Essex s'occupait d'une famille. Finalement, il s’est avéré que les clients étaient Robert Pattinson et FKA Twigs. Pendant une semaine ils ont reçu une trentaine d'invités et on cuisinait pour eux matin, midi et soir pour eux.

 

Aujourd’hui vous exercez toujours en tant que cheffe en free-lance, qu’est-ce qui vous plait dans ce statut ?

Bien que j’adore travailler en cuisine, je trouve que le consulting est plus stimulant en terme de créativité et j’aime tester directement mes plats avec les clients. Même si c'est un choix risqué car aléatoire. Je dirai finalement que j’aime bien travailler dans un restaurant en hiver et en free-lance durant l'été.

 

Quand vous êtes revenue en France en 2016, la cuisine vegan n'était toujours pas démocratisée. Quand vous en parliez autour de vous, les gens comprenaient-ils de quoi il s’agissait ?

Pas du tout, on me prenait pour une folle. Une des rares personnes qui m'a fait confiance sans comprendre ce que je faisais c'était Faty, qui gère L'embuscade à Paris. Elle m’ a laissé prendre les commandes de sa cuisine et m’encourageait régulièrement à revenir et à poursuivre ma démarche. Mais à l'époque peu de supermarchés proposaient les ingrédients adaptés. Je devais régulièrement trouver des subterfuges.

 

D’autant que proposer des plats vegan est plus complexe que de simplement enlever des protéines animales ?

Ce n'est pas complexe, c'est une autre façon de manger. La complexité c'est de réussir parfaitement une charlotte aux fraises pas d’apprendre à assaisonner des légumes, légumineuses et féculents. Parfois je suis surprise quant aux côtés réfractaires de certains chefs à vouloir se pencher sur le veganisme. Pourtant c'est refuser de voir l'avenir

 

Avez-vous senti une évolution depuis ?

Oui, quand je suis arrivée ici on ne me calculait pas et aujourd'hui j'ai des articles dans Marie Claire et Libération. 

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Selon vous, comment faire pour améliorer la visibilité de la cuisine vegan et de l'afro-veganisme?

Je pense qu'il faudrait plus de présence à la télévision - qui est un media toujours très puissant - et montrer d'avantage aux enfants comment mieux se nourrir. Nous avons grandi dans les micro-ondes, la cuisine moléculaire, la vitesse, l'innovation. Aujourd'hui, on est aussi une génération où le cancer est omniprésent. Je ne dis pas que c'est directement lié, mais il existe une corrélation entre régime et santé. Et je pense que montrer comment bien manger et bien vivre aux générations suivantes c'est important.

 

Finalement vous enseignez régulièrement le manger mieux autour de vous?

Je suis contente d'inculquer quelque chose de nouveau et de différent. Et je suis toujours agréablement surprise que l’on m'appelle pour des caterings, et de voir les gens heureux et réceptifs à ma cuisine

 

La gastronomie africaine est une cuisine pleine de saveurs, de textures et d'épices qui se prêtent plutôt bien à des recette vegan.  Alors que si en France on retire les produits d'origine animale des recettes il ne reste plus grand chose.

Oui c'est dommage, alors que la cuisine française est l'une des plus raffinées. Il y a un respect exceptionnel à travers le monde pour la technique et la créativité des chefs français. Mais ils ne sont pas très innovants.

 

Pourquoi n'ouvrez-vous pas votre restaurant ?

Même si je voudrais un jour avoir des restaurants, je continue de beaucoup voyager et j'inclue la recherche dans mon travail. Par exemple, c’est à l’occasion d’un week-end à Malt, je vais trouver de nouvelles idées pour mes futures recettes. J’ai à cœur de conserver cette liberté.