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Numéro
06

La recette du Vitello Tonnato d'Emporio Armani Caffè

Food

En exclusivité, Emporio Armani Caffè & Ristorante livre la recette de son Vitello Tonnato, un mélange terre-mer raffiné et délicat.

Ingrédients pour 2 personnes

400 g de filet de veau 

Du bouillon de légumes 

Huile d’olive extra vierge 

Sel et Poivre

50 g de carottes

50 g de céleri

50 g d’oignons

 

Pour la mayonnaise

105 g d’huile d’olive extra vierge

8 g de vinaigre rouge de Barolo

Une pincée de sel

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 jaunes d’œufs

 

Pour la sauce au thon

Mayonnaise à l’huile d’olive

150 g de thon au naturel

25 g de câpres dessalées

 

Faites cuire le veau et les légumes (carotte, céleri et oignon) coupés en petits cubes avec un peu d’huile d’olive dans une casserole. Salez et poivrez. Couvrir de bouillon.

Faire cuire légèrement jusqu’à ce que la viande atteigne 60°C à cœur. Si vous n’avez pas de thermomètre, faire cuire à feu modéré environ 25 min à partir de l’ébullition du bouillon. Puis laisser reposer.

Pour la mayonnaise, mélanger l’huile d’olive extra vierge, le jus de citron, le sel et le vinaigre. Réfrigérer pendant 1 heure. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs puis mixer à puissance maximale.

Écraser le thon. Hacher finement les câpres. Mélanger avec la mayonnaise

Tailler la viande en tranches très fines, façon carpaccio.

Dresser en superposant une tranche de veau et une couche de sauce au thon. Arroser d’un filet d’huile d’olive